גיליון 1590 בתאריך 29/12/2022
כשהיה צעיר הקדיש משה קדם את חייו לאומנות פריזאית. ואז הגיעה התפנית שהביאה אותו להתגבר על כל אזהרות המומחים הבוטניים ולהתחיל לגדל את הסממן הריחני של הקטורת | עכשיו הוא מראה את ה'נס', ומספק הצצה ריחנית אל המטע, שגדולי השפים בעולם מוכנים לעשות הכל כדי להשיג כמה גרגרים ממנו
| אין אדם יכול לעמוד מפני ריחה
מאיר גולד
צילום: איציק בלניצקי
תברך", אומר משה קדם ומגיש בחרדת קודש את הצנצנת. "תברך, אבל בכוונה". "איזו ברכה?" אני שואל.
"'מיני בשמים' או 'עשבי בשמים'?" "קודם כל מדובר בפרח, ולכן זה 'מיני' – אבל אני מתכוון לברכת 'שהחיינו'. כי
לא נראה לי שזכית בחייך להריח זעפרן". קדם נשמע נחרץ. הוא מספר על הרבנים שמגיעים למטע שלו – ומברכים את הברכה בסילודין. וזה לא הדבר היחיד ששונה במטע של משה קדם.
מדובר במטע, שהפעם האחרונה שזרעו אותו הייתה לפני ארבע שנים. מאז הוא רק קוטף וגם זה רק כחודשיים בשנה. "תגיד", אני שואל, "איפה ממוקמים המחסנים ובתי האריזה?" משה קדם פורץ בצחוק. מתברר שכל היבול
שגדל בכל המטע הזה במשך שנה שלמה יכול להיכנס בתוך ילקוט אחד קטן. מדובר בתפוקה שנעה בין חמישה עד שבעה קילוגרמים בשנה! בשביל זה אין צורך בבתי אריזה, בקושי במכלית פלסטיק קטנה.
בקיצור, קדם הוא לא בדיוק החקלאי שאנחנו רגילים לראות, לא מהזן המצוי. הוא בסך הכל
שואף להיות ספק של אחד מאחד־עשר סממני הקטורת שאותה נזכה להקטיר בקרוב בבית המקדש.
הדו שיח שלנו בעייתי למדי. אני שואל על כדאיות כלכלית, על ביקושים בשווקים, על השקעה חסרת תקדים בגידול צמח יקר, באזור שהניסיונות לגדלו כשלו פעם אחר פעם, כשאף ישנה חותמת מדעית רשמית לכך שהגידול בארץ לא יצלח. אני גם מנסה לדבר איתו על המחיר המופקע שהוא דורש – שלוש מאות וארבעה עשר אירו לגרם אחד בודד של מוצר! אבל קדם חושב על משהו אחר לגמרי; על בית המקדש, על מזבח קטורת של זהב. ואם אלו
השאיפות, אפשר להבין מדוע מכל המטעים שלו – המטע המובחר נמצא באזור ירושלים. דווקא שם, על אף התנאים הבוטניים הירודים, הסממנים מצליחים לפרוח. "לי אין תשובות", הוא עונה לאחר מחשבה, "כי פשוט אין לי שאלות. כשהייתי זקוק לגשם יצאתי לשדה גשם, והוא שלח. מה הפלא שהניסיון הזה הצליח?"
אמן הופך לגנן או איך שלא תסתכלו על זה, סיפורו של משה קדם יוצא דופן. מתברר שלקדם, שמאז נדבק בחיידק החקלאי הפך למומחה ששמו הולך לפניו בתחום, אין כל עבר שקושר אותו לאדמה ולחקלאות. הוא נולד בצרפת, לאב שהיה מנהל בית ספר ולאם שהייתה מורה. הוא למד אומנות בפריז, כשגם את התואר הראשון וגם את
ההתמחות עשה בתחום האומנות. בהיותו צעיר בשנות העשרים לחייו ניהל גלריות למוצרי אומנות כשהוא עושה חיל בתחום. כשהגיע לגיל 24 היה עליו, מכוח החוק הצרפתי, להתגייס לצבא. "החלטתי שאם כבר להתגייס, אני מתגייס לצבא הישראלי. בתשנ"ז ( 1997 ) עליתי לארץ כחייל בודד, ללא משפחתי, והתגייסתי לצבא".
בצבא מילא תפקיד של נהג נגמ"ש, תפקיד שאותו ימלא גם בהמשך במסגרת המילואים. כשיצא לאזרחות גילה שהידע שרכש בצרפת בתחום האומנות – אינואטרקטיבי כל כך בארץ. "בארץ לא הכירו בתעודות שהוצאתי בצרפת, ועל הדרך גיליתי שההתנהלות בתחום האומנות במדינת ישראל שונה לחלוטין מזו שבצרפת. לא הייתה לי ברירה – ובהיעדר כסף, בלי משפחה, בלי שום תמיכה, אפילו בלי תעודות, נאלצתי לחפש עבודה ולהסכים להצעה הראשונה שרק תוצע לי". וכך החל האוֹמן לעבוד כגנן שמספק שירותי גננות לגופים ציבוריים, בהם
עיריית ירושלים. "התחלתי מאפס, בלי שום ידע", הוא מספר. "פשוט למדתי איך מחזיקים מעדר ואיך מנקים את השטח מעלים. זו הייתה ההתנסות הראשונה שלי. ככל שעבר הזמן גיליתי שאני אוהב את העבודה הזו. גיליתי שאני מתחבר לאדמה, לצמיחה, לעצים". כך החל את דרכו כמומחה לחקלאות -בתפקיד של עוזר גנן במרחבים הציבוריים הירושלמיים. "היום אני מכיר כל אבן בהר הזיתים ובהר המנוחות לאחר שביצעתי את עבודות הגננות במקום". בבקרים הוא למד באולפן כדי לשפר את שליטתו בשפה העברית, אם כי אפשר לומר שגם היום, שלושה עשורים אחרי, החותמת הצרפתית עדיין שולטת בשפתו. ואז הוא גילה את עולם ההשקיה. מסע בעקבות הריח
העבודה הותירה למשה קדם מרחב. "הייתי לומד בבקרים, מסיים ב־ 12 ויוצא לעבוד כגנן. אז שמתי לב שמה שהכי
חשוב בגינון הוא לא מה אתה שותל וכיצד אתה מטפל בשתיל, אלא ניהול המים: מה שהכי חשוב הוא איך אתה דואג שהצמח יזכה להשקיה גם בימים שבהם אין גשם.
התחלתי ללמוד ולהכיר את תחום ניהול המים, ובהמשך התמקצעתי והפכתי למומחה לניהול ולהקמת מערכות מים". גם לשם הדרך הייתה ארוכה. במשך הזמן ניסה לשוב לאומנות כשהוא מקים גלריות בפריז ומקדם אומנות ישראלית, ובמקביל הקים גלריה בתל אביב. קדם המשיך לאפריקה ושם הביא לידי ביטוי את יכולותיו בתחום המים כשהוא מסייע בהקמת מטעי קקאו ובניהולם. אחרי תקופה של ארבע שנים באפריקה חזר לארץ כשהוא מחליט להתמקד בחקלאות. "אז לא היה לי קשר למסורת, אבל ידעתי דבר אחד: כשעסקתי בחקלאות בארץ
גיליתי שהיא מחברת אותי להכל: ליהדות, למסורת, לאדמה, לעם". באותם ימים הוא התגורר בנתניה ופעם
בשבוע הצטרף לשיעור תורני עם קבוצת חברים שעלו אף הם מצרפת. "למדנו אז 'שיר השירים' והגענו לפסוק שבו מספר שלמה על 'גן נעול אחותי כלה', כשהוא מפרט את שמות צמחי הבשמים שנשתלו בגן: 'נרְֵדְּ וְכַרְכֹּם קָנהֶ וְקִנּמָוֹן עִם כָּל עֲצֵי לבְוֹנהָ מֹר וַאֲהָלוֹת עִם כָּל רָאשֵׁי בְשָׂמִים'.
"למדנו את הפסוק, ואני מצאתי את עצמי תוהה בקול: את ה'כרכום' הכרתי לפי תרגומו לצרפתית, 'כורכום'. אבל הכורכום הוא שורש שטמון באדמה ולריחו נחשפים רק לאחר שמוציאים אותו ממנה, איך מתאר אותו שלמה
המלך כפרח המפיץ ריח? "התחלנו לבדוק", הוא מספר, "ואז הגעתי לרמב"ם שמתאר את מאפייניו בפרוטרוט ('שכולו כמו קנה הוא, ובכל אחד ואחד שלושה קנים, ובכל קנה שלושה עלים'). בנוסף הרמב"ם מפרט את סגולותיו הרפואיות, ובאחד המקומות הוא אף מצביע על שמו הלטיני: כורוכס סאטיבוס. "מכאן הדרך לגילוי המרעיש הייתה קצרה מאוד: הכרכום אינו התבלין שאנו מכירים ככורכום, אלא הזעפרן. זהו פרי שיש לו ריח מדהים, כפי שמתאר אותו שלמה המלך, ובעולם הוא אומנם מוכר כתבלין ריחני במיוחד ומשתמשים בו גם
לרפואה. ואם לא די בכך, ברמב"ם מצוין שהוא היה משמש גם לצביעת בגדים ובהם בגדי הכהונה – וגם התכונה הזו מתאימה לזעפרן בדיוק".
הגילוי הזה הניע אותו לגדל זעפרן. "יצאתי לבדוק – והתברר שבארץ אין כל מטע לגידול זעפרן. אפילו בקיבוץ אלמוג, שבו מגדלים את סממני הקטורת, נואשו מגידול הזעפרן, לאחר שהגידול לא הצליח. התברר לי כי בעבר נעשו ניסיונות לגדל בארץ זעפרן, אך הניסיונות – שנעשו במסגרת מכון וולקני (בקיבוץ העוגן) וכן בפקולטה לחקלאות של אוני' תל־אביב ובמימון משרד החקלאות – לא צלחו, ומשרד החקלאות קבע שבארץ אין כל
אפשרות לגדל זעפרן. אך דווקא הכישלונות הללו הם שגרמו לי לבסס את ההחלטה: אני אנסה וגם אצליח לגדל את הזעפרן". לא חששת שגם אתה תיכשל? "למה שאכשל? היה לי ברור שאצליח. הרי היה להם תנאי שהזעפרן
יגדל בדיוק כפי שהוא גדל בארץ בימי קדם, כלומר: ללא השקיה תעשייתית, אלא רק בהסתמך על מי הגשמים
עשרות דונמים לכמה קילוגרמים בודדים.
שדה זעפרן
62 ה' בטבת תשפ"ג
צריך קטורת, וכשתגיע הגאולה איך נכין את הקטורת בלי שיהיה לנו כרכום בהישג יד?" ממתינים לנס שיבוא
החלום לגדל זעפרן בכמויות מסחריות כך שיהיה ניתן להפוך לספק רשמי של בית המקדש בבוא העת – ניקר במוחו של משה קדם. לצד עיסוקו כמנהל מערכות להשקיה הוא החל לשקוד על מימוש חלום גידול הזעפרן. הוא חבר לשני יזמים, צרפתים אף הם – אחד מהם חברו משה (ברונו) כהן – ויחד הקימו חברה שמטרתה גידול זעפרן
ושיווקו. היו להם תנאים מוקדמים. אחד מהם, למשל, היה שהזעפרן יגדל בדיוק כפי שהוא גדל בארץ בימי קדם, כלומר: ללא השקיה תעשייתית, אלא רק בהסתמך על מי הגשמים. אתה מתכנן ומנהל מערכות השקיה, ובדיוק
במטע הזעפרן היקר אתה מעדיף להתבסס רק על מי הגשמים?
"כן. פה אנו צמודים לגידול המקראי, שזה אומר כמה שפחות מערכות שמבוססות על התערבות יד אדם".
השלושה לא הקשיבו לעצות המומחים שיעצו להם לרדת מהר מהרעיון. "כולם אמרו לנו שניכשל, שחבל על ההשקעה, אבל פשוט לא הקשבנו. כי אם הכרכום מופיע בתנ"ך והוא מתואר כצמח שגדל בארץ, מי הם שיגידו לנו שלא נצליח", הוא אומר.
השלב הראשון היה לחפש שטח לגידול. הם בחרו שלושה שטחים שסיפקו תנאי גידול אידיאלים עבור הפקעות של צמח הכרכום, שאותן הם ייבאו מספרד ומצרפת. במסגרת הבדיקות נשתלו הפקעות בשלושה שטחים: במישור החוף, בקדש ברנע שבנגב וביער גילה שליד ירושלים. והפלא ופלא: "אחרי שלושה חודשים גילינו שהמטעים בקדש ברנע ובמישור החוף לא צלחו, ורק הפקעות ששתלנו בהרי ירושלים פרחו ושגשגו. למומחים לא היה הסבר, אך לי הכל התחבר. הרי שלמה המלך מתאר גן שמבורך בצמחי בשמים, וסביר להניח שהגן הזה היה סמוך לארמונו – באזור ירושלים, לא במישור החוף וודאי שלא בדרום".
הם החליטו לחפש שדה באזור ירושלים, ומצאו חקלאי במושב בר גיורא – "מרחק חמישה קילומטרים – קו אווירי – מ'הדסה'. בעצם מדובר בירושלים" – שהסכים להיכנס עימם לתוכנית. הוא העמיד לרשותם את שדהו, ששטחו אינו עולה על שישה דונמים. החקלאי, דוד בוזגלו, אומנם הגיע מענף הלול, אך מכיוון שהוריו שהגיעו מאיראן היו מספרים לו על התבלין בעל הסגולות, הוא החליט כי מדובר בצמח שכדאי להשקיע בו. "שתלנו את הפקעות", מספר קדם, "וחיכינו לנס". מ 250,000- יוצא 1 הנס התרחש שלושה חודשים אחרי.
"זה היה בסופה של שנת תשע"ט ( 2019 ). הבאנו ארבע טונות של פקעות, שתלנו אותן, ושלושה חודשים לאחר מכן, ממש לפני חנוכה, לא האמנו למראה עינינו: הפקעות פרחו ולבלבו. התברר ששתלנו את הפרחים במקום האידיאלי ביותר: בהרי ירושלים, שבהם הפרחים מקבלים את מכת הקור הדרושה להם כשהם נמצאים בתרדמת, ולאחר מכן את החום שלו הם זקוקים כשהם פורחים". רבים הרימו גבה מול ההצלחה, אך לא כך משה קדם. הוא סבור שמה שנדרש כדי שהשתילה תצליח זו אמונה. "אתה יכול להסתכל עלי איך שתרצה, אבל יש לי אמונה.
אני פשוט יוצא לשדה ומבקש מהקב"ה שהשתילה תצליח, שיהיה גשם, שהפקעות יפרחו, שנצליח להפריד את העלים – בכל פעם מה שצריך – והקב"ה שומע". פריחתן של הפקעות היא רק השלב הראשון במסע. השתילה, מסביר קדם, נעשית בחודשי החגים, בספטמבר (תאריכי החקלאות קשורים לשנת החמה) ליתר דיוק. את הפרח הראשון הם ראו חודשיים לאחר מכן, לפני חנוכה. מאז הם לא נדרשו לשתול פעם נוספת, שכן סגולה נוספת של
הזעפרן היא, שהפקעות צומחות מעצמן שנה אחר שנה, במשך שש שנים. לאחריהן יש לעקור אותן ולאפשר לשדה לנוח, ורק אז מבצעים שתילה נוספת. "יש להן מנגנון מיוחד של שמיטה משל עצמן", הוא אומר. וכאן מגיעים המספרים המדהימים: "כדי להפיק קילו אחד של זעפרן, יש
לפתוח בסביבות 250,000 (!) פרחים.
יש מטעים בעולם שבהם נדרש לפתוח 350,000 פרחים, ובמקרים פוריים במיוחד מספיקים 210,000 פרחים. אלו סדרי הגודל, וזו הסיבה למחירו הגבוה של הזעפרן". נוסף על כך, העבודה שמדובר בעבודת יד על כל המשתמע, גם היא מייקרת. את הפרח יש לקטוף דווקא כשהוא סגור, לפני שהוא נפתח. לשם כך יש לנצל חלון זמן של שלוש שעות בלבד, מהשעה 5:30 לפנות בוקר ועד 8:30 בבוקר. "בימי הלקיטה אנו מגיעים בכל בוקר למטע עם פועלים, מחכים לרגע שבו יבקעו הפרחים וקוטפים אותם לפני שייפתחו. הבעיה היא, שאי אפשר לדעת כמה פרחים
ייפתחו היום. יש ימים שבהם בתוך חצי שעה אנו אוספים את כל הפרחים, ויש ימים של פריחה נרחבת, ואז אנו מגלים שמספר הפועלים שהבאנו אינו מספיק. ביום כזה איננו מצליחים לקטוף את כל הפרחים ואת חלקם אנו מאבדים".
את הפרחים מלקטים בעדינות לתוך סלסילות, ובשל העדינות הנדרשת הלקיטה מבוצעת בידי פועלים מיומנים (כיום הזעפרן, שנחשב לתבלין היקר בעולם, גדל בעיקר באיראן, אם כי ישנם גם גידולים בהיקפים נמוכים יותר בטורקיה ולאחרונהגם בוורמונט שבארה"ב. בטורקיה ובאיראן מתבצעת העבודה בידי נשים בלבד). בהמשך הפרחים נלקחים הביתה ושם מוציאים מכל פרח את ה'צלקת' – שערות אדומות שממוקמות במרכז הפרח וגדלות
בצורת האות שי"ן. "את התיאור הזה אנו מוצאים ברמב"ם, כשמדובר בשי"ן שיש לה שלושה ראשים. פה ושם אנו מוצאים גם 'צלקת' שיש לה ארבעה ראשים, כמו השי"ן שבתפילין".
העבודה הזו דורשת מיומנות רבה. יש להיזהר שלא לפצוע את השערות, ובעיקר יש להפריד אותן מהבסיס הצהוב. באיראן, מספר קדם, מערבים את הבסיס הצהוב עם הצלקת האדומה, צובעים את הצהוב בצבע מאכל אדום, ומשכך התבלין האיראני נחשב זול יותר. "אנו הולכים על הזעפרן הטהור ומייצרים רק מהצלקת האדומה. לכן המחיר שלו גבוה כל כך". אגב, את העבודה מבצעים פועלים זרים, ואם יש משהו שקדם מצטער עליו הוא,
שאינו זוכה לשיתוף פעולה מצידם של השכנים לקיבוץ בר גיורא, הלא הם תושבי ביתר עילית. "בשעתו נפגשתי עם אחד התושבים והצעתי לו שאת הקטיף יעשו חרדים שיגיעו למטע בשעות של לפנות בוקר, ואת העבודה של הפרדת הצלקת יעשו נשות אברכים. כך לא רק שהזעפרן יגדל בארץ ישראל, אלא העבודה כולה תיעשה בעבודה יהודית. לצערי לא הייתה היענות לבקשה הזו. אולי עכשיו, לאחר שהכתבה תתפרסם, אוכל לקדם גם את
היוזמה הזו".
בהמשך, לאחר ההפרדה, מניחים את השערות הדקיקות לייבוש בתנור. בשלב זה אין להן כל ריח. רק לאחר שלושה חודשים של יישון, הן מקבלות ריח עוצמתי וארומטי במיוחד. זה הרגע שבו קדם פותח לפנינו בזהירות
שתי צנצנות. האחת, שמכילה פחות מגרם אחד של תבלין ( 0.86 גרם ליתר דיוק), מכילה זעפרן שנקטף זה עתה ואומנם אין לו כל ריח. הצנצנת השנייה מכילה את אותה כמות, אם כי מדובר בתבלין שנקטף לפני שנה.
וכאן, לאחר ברכת 'בורא מיני בשמים' שבה פתחנו – מגיע הרגע שבו אי אפשר להתבלבל. אכן, מדובר בריח מדהים שקשה לעמוד בפניו. הריח משכר. 'מישלן' של ירושלים ארבע שנים לאחר ניסיון הגידול הראשוני, ועל אף שמדובר בגידול שעדיין נחשב מחקרי, מתברר שהחלום הופך למציאות. התבלין שמיוצר בידי משה קדם מתהדר היום באישור רשמי של תקן 'איזו 3632-2 ', שמכיר בו כאחד מעשרה סוגי הזעפרן הטובים בעולם, וזאת לאחר
שההרכב הכימי שלו נבדק ונמצא הטבעי ביותר. נוסף על כך הוא מדורג בין הראשונים בעולם מבחינת עוצמות
הריח והטעם.
אחד המאפיינים העיקריים של הזעפרן הישראלי הוא צבעו הזהוב. בניגוד לזעפרן האיראני שצבעו אדום, צבעו של התבלין הישראלי מזכיר זהב, כשגם המאפיין הזה מופיע ברמב"ם. הוא גם מתהדר בצבע חזק וכך ניתן לצבוע בו בגדים – כפי שנעשה בו שימוש בעבר בזמן המקדש. אגב, כדי לעמוד על איכותו של הזעפרן הישראלי, אין צורך להגיע למעבדות 'איזו'; כל מה שצריך הוא להניח את התבלין בתוך כוס מים. במקרה של זעפרן איראני, המים מייד
יקבלו צבע. לזעפרן הישראלי לעומתו ייקח זמן להפריש את צבעו. הצלחתו של הזעפרן הישראלי הביאה
לביקוש שהוא זוכה לו, בין היתר במסעדות בצרפת המתהדרות בכוכבי 'מישלן', שם יודעים לעשות שימוש בתבלין היקר, שדי בכמה גרגרים ממנו כדי לשפר ולהעצים את טעמה של המנה. עם זאת, כשאנו שואלים את קדם אם בצרפת מוכנים לשלם את תג המחיר הגבוה שעומד על 19 דולר לגרם, הוא מחייך. "המחיר שלנו קצת יותר גבוה",
הוא אומר. "אנו מוכרים את הזעפרן במחיר של 314 אירו לגרם".
314 אירו לגרם? למה שהצרפתים ישלמו את המחיר הזה כשהם יכולים לרכוש זעפרן איראני ב־ 19 דולר לגרם?
"כי הם מכירים בהבדל. אחרי הכל זה לא סתם זעפרן. זהו זעפרן שגדל בארץ הקודש, בירושלים… עובדה שהם משלמים ואפילו רוצים עוד. הבעיה היא שכרגע אנחנו מצליחים להפיק רק כמה קילוגרמים בודדים בכל שנה".
האספקה למסעדות מישלן בצרפת אינה פסגת השאיפות שלו. "עוד לא התחילו ללמוד ולהכיר את הזעפרן. הסגולות שלו, כפי שאנו רואים ברמב"ם, הן בעיקר רפואיות. הרי הקטורת ידועה בזכות סגולתה בעצירת מגפות, כפי שראינו במגפה שהייתה לאחר חטא העגל. גם אנו רואים זאת במוחש", וכאן קדם מביא דוגמה רלוונטית ומעניינת: "היום שבו הפציע אצלנו הפרח הראשון, לפני חנוכה תש"פ, היה היום שבו נודע שישנה מחלה
מוזרה בסין. מחלת הקורונה. בהמשך גילינו שאני ויתר העובדים נדבקנו בקורונה, אך נרפאנו ממנה במהירות".
תהיינה סגולותיו של הזעפרן אשר תהיינה, מה שבטוח הוא שהתבלין זוכה לביקושים שהולכים וגדלים. מעט הכמות שהוא מייצר מיוצא בעיקר לצרפת, אם כי חלק זעיר ממנה מיועד דווקא לבשמים המיועדים להבדלה. במסגרת 'קו הייצור' הזה מונחים כמה גרגרים בתוך כדור זכוכית מרשים המשווק ליהודים שישתמשו בו בהבדלה. הקופסה מכילה עשירית גרם, והמחיר – אם תרצו להשקיע
110 שקלים. פרט לכך מייצרת החברה מוצרים נוספים על בסיס הזעפרן, כמו שמן המכיל זעפרן, דבש ואפילו פלחי קלמנטינות שהושרו בשמן זעפרן – מוצר המיועד לתעשיית הקונדיטוריה. ושוב, מבחינתו
של משה קדם, המטרה של החברה הייתה ונשארה אחת: להיות הספק של הקטורת לבית המקדש. "שמרתי בצד כמות ומסרתי אותה ל'מכון המקדש'", הוא אומר בסיפוק. "כשהמשיח יגיע, מהזעפרן שאנו הפקנו יכינו את הקטורת לעבודת בית המקדש. כך אני מחכה לביאת המשיח, לא רק בציפייה אלא גם בפעולה, במעשה".
ולמה נראה לך שייקחו את הזעפרן שלך? "יש בכלל אפשרות אחרת?" הוא תמה. "נראה לך שייקחו זעפרן איראני?"
